http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4859018
好處: 機身輕巧細部, 不用火牛. 正貨有保養. 簡單易用. 稍加變化亦可整到有餡的包(手撕包).
短處: program較簡單, 沒有長時間發酵(7小時)的天然酵母程式
Program: 麵包模式(正常/堅實/柔軟/快速), 法包模式, 打麵團(麵條, 曲奇), 造型麵包麵團, 蛋糕, 果醬
邊度買平: (資料綜合在bk中的資料)
部份烘焙店約公價9折發售. 大型連鎖電器店如百老匯, 可問職員攞平過公價的價錢. 吉之島感謝日有95折, 某些特別日子可能有9折.
麵包材料:* 酵母/依士:
- 烘培店的依士最方便好用, 超市的樽裝依士有些要先浸暖水待5-10分鐘才用得. 詳情可查看為食貓網或其他網上資料.
- 分紅依士同金依士, 紅依士低糖, 適合做咸包. 金依士高糖, 適合做甜包. 一般港式麵包用金依士即可.
- 金依士推介二德惠的金馬利(圖)
* 麵粉
- 造麵包一般用高筋麵粉(英文Strong flour, 日文"強力粉")
- (部份?)超市有售高筋麵粉, 有外國牌子或金像. 烘焙材料店的高筋麵粉會平一些. 最平是到大埔南順自抬一袋50磅裝的金像高筋麵粉
- 高筋麵粉不用過篩
- 整蛋糕, 烏冬可用中筋麵粉(all purpose flour)或低筋麵粉
- 烘焙店的麥粉有2隻: "全麥麵粉" vs "全麥粉". "全麥麵粉"已溝高筋麵粉, 可淨用"全麥麵粉"整麥包; "全麥粉"一定要溝高筋麵粉用. 二記的label (圖)教50g全麥粉+120g高粉, 如整250g粉的包, 大約用75g的"全麥粉"+175g的高筋麵粉.
- 麥粉續: 如怕家人不接受麥粉的口感(鞋), 可多加高筋麵粉的比例, 等屋企人食慣了才慢慢加多點"麥粉"的比例. (e.g. 換70g高粉做全麥麵粉)
* 牛油/油
- 麵包用有鹽或無鹽牛油都可以
- 最好不要用植物牛油, 因植物牛油含反式脂肪, 對健康不好
- 蛋糕用無鹽牛油
- 可以植物油如橄欖油, 葡萄籽油取代牛油. 留意EXTRA VIRGIN OLIVE OIL不適合作烤焗(不適合高溫煮食), 橄欖油應選購可煎炸用的那隻.
* 奶 粉
- 用來加添麵包香味, 如冇, SKIP唔落都不會有太大影響
- 用一般全脂或低脂奶 粉
- 可買整罐, 又或烘焙材料店有散賣
- 不建議用嬰兒配方奶 粉
使用注意事項:- 落材料次序: 跟機說明書-> 落蛋/奶/水, 落粉, 糖、鹽、牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 其他牌子麵包機落材料次序: 落蛋/奶/水, 落糖、鹽, 落粉, 牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 麵包機烘焙後, 最好Bread Pan放涼後才洗. 不要Bread Pan熱辣辣就洗, 怕會傷及易涼潔物料
- 麵包取出後, 一般來說, 揉刀(攪麵棒)會留在Bread Pan內. 最好每次取出麵包後確認揉刀是在Bread Pan內. 如攪麵棒/揉刀黏著麵包, 要即時取出[可以木/竹筷子取出], 以免切包時切花揉刀
- 一般人的口味都不太喜歡厚厚麵包皮, 所以Crust Control用"Light"(淡色)來烤都可以了. 如果淡色出爐仍嫌麵包皮厚, 下次做同一食譜時可早5分鐘出爐. 早5分鐘出爐仍嫌皮厚, 可試早8-10分鐘. 我自己做250g的粉, 因我怕熱氣, 很多時早10-15分鐘出爐
工具:
- 麵包放涼架 (可用蒸餸架)
- 量杯/量匙 (跟機有)
- 電子磅 *optional
- 麵包刀 (有鋸齒, 會好切過普通刀)
- 密實袋或密實盒存放焗好放涼的麵包
造型麵包工具:
- 麵包發酵布 (lcip分享: 如果訂左成包金像粉嘅，個面粉袋樣咁d面粉，沖乾淨，可以留起佢，整做型包，發酵嗰陣，整濕佢come住d包發[圖])
麵包參考書:一般坊間的麵包機參考書內的食譜亦適用於象印機. 跟1斤的食譜, 用大約250粉量就可以.
- 超人氣麵包&甜點145道
- 我愛麵包 / 我愛麵包機
- 幸福麵包機（呢本除了一般機做譜譜外，有多一些造型麵包，pizza介紹）
- 65"C湯種麵包
- 天然麵包香 (17小時中種包)
- 天然酵母麵包在家輕鬆做 (圖) (呢本有圖片教做天然酵母)
- 自家製麵包 I & II (雪媽媽著) (呢本有造型包參考, 適合整造型包)
食譜換算大部份的食譜都可以按比例轉換為象印的(1斤裝)或大機(如Kenwood)食譜.
象印的麵粉用量為250g-260 g, 而大機的用量約為350-375 g.
例如原食譜用高粉350g, 水220g, 轉換為1斤食譜, 高粉用250g (350x5/7), 水則要220x5/7=157g, 其餘材料一律按比例(呢個例子是 x5/7)來計. 而酵母大約是一茶匙/小匙.
目測
整麵包的一個術語, 意思即是要靠自己睇下麵團(約在麵團開始打3-5分鐘後會否太乾或太濕). 因為不同品牌的麵粉受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度下儲存/包裝的粉, 受水量亦可能不同. 又例如香蕉熟一點或生一點的水量, 蒸熟了的南瓜, 水量都可以很不同.
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留意, 以下食譜的用水量大部份是秋天天氣乾燥時的用水量. 春夏天/天氣潮濕時, 請"扣"(留)起10-15 g水份, 見到麵團乾至幾g幾g慢慢咁加.
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香甜奶油麵包 (amypekkle改自龜仔的生活點滴~奶油麵包)
蛋 1 no.
牛奶 110 g
水 30 g
高筋麵粉 250 g
鹽 1/2 tsp (2-3 g)
糖 30g (28-30 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 32 g
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無蛋奶吐司 (amypekkle改自龜仔的無蛋奶配方白麵包)
水 165 g
高筋麵粉 250 g (或100~150g"全麥麵粉"+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 21 g (可減至16g)
** 糖的用量, 如果整甜包, 加提子乾或小紅莓乾等, 可用足25g. 如果準備搽果醬或夾咸的料如炒蛋/芝士/火腿, 可減至16g糖.
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無蛋奶吐司 ~ 液種做法
液種: 水 75 g + 高筋麵粉 75 g + 酵母 0.5 g
主麵團:
水 90 g
高筋麵粉 175 g (或100~150g全麥麵粉+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 2.5g
牛油 21 g (可減至16g)
(由於麥粉含量低, 用普通吐司mode就得)
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香軟麥包
水 ... 155-158g
糖 ... 16g
鹽 ... 2g (1/4 tsp)
高筋麵粉 ... 150g
全麥麵粉 ... 100g (二德惠$15/kg那隻, 跟"全麥粉"不同)
牛油 ... 16g
速發酵母 ... 1 tsp
(註: 因麥粉含量不高, 用番Regular mode就可以)
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高溶點芝士軟吐司 [圖](改自湯種起士吐司)
水 .... 55g
蛋 .... 35g (或 1 隻50g)
鮮奶 .... 80 g (與蛋的總重量加至115 g)
糖 .... 18 g
鹽 .... 約1/3 tsp (約2 g)
高粉 .... 215 g
低粉 .... 35 g
酵母 .... 1 tsp
牛油 .... 22 g
高溶點芝士 .... 100 g (切大粒)
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玉桂捲 [成品圖](來自<<天然酵母麵包在家輕鬆做>>, posted by queeniechung)
水 ... 170 g
脫脂奶粉 ... 10 g
高粉 ... 250 g
砂糖 ... 20 g
鹽 ... 4 g
速發酵母 ... 2.5 g (1 tsp)
牛油 ... 15 g
餡料: 肉桂 ... 1 tsp, 細砂糖 ... 20 g
糖霜: 糖粉 ... 20 g, 蘭姆酒(或牛奶) ... 3 g
做法(modified by amypekkle):
1. 吐司材料跟象印麵包機次序放麵包盤, 牛油可後下(在麵粉成團, 約開始攪拌5分鐘後).
2. 第一次發酵後取出麵團搓圓成團, 靜置醒麵約10-15分鐘.
3. 麵團擀平成30~40cm的方形, 然後撒上肉桂和細砂糖餡料. 從一端捲起成圓柱狀.
4. 將麵團切成4cm的寬度, 放回麵包盆中(要卸除攪拌刀), 放回麵包機繼續發酵及烤焗.
(如有焗爐, 亦可作造型包來做第二次發酵及焗)
5. 烤焗完成後取出麵包, 放涼.
6. 糖粉和蘭姆酒(或牛奶)混合成糖霜, 澆在放涼後的麵包上.
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低筋粉吐司包 (食譜來自<<我愛麵包>>, posted by goodies)
- 低筋粉 250g
- 酵母粉 3g
- 水 150g
- 鹽 3g
- 糖 15g
- 牛油 15g
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香蕉合桃蛋糕 [圖]
食譜參照了日版象印機的食譜份量, 但改了不用sour cream:
牛油 75 g [切1cm方塊]
蛋 2隻 (約100 g) [略打勻]
牛奶 45 g
雲呢拿essence 少許
熟蕉 1隻 (約100 g)
糖 80 g
中筋麵粉 180 g
泡打粉 2 tsp
合桃 50 g
[原食譜: 牛油 60g, 牛奶 35ml, Sour Cream 30g]
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烏冬食譜 [成品圖]
140g 水
5g(~7g) 鹽
210g 中筋麵粉
90g 木薯粉(超市或二記有售)
攪完後放保鮮袋置室溫0.5-2小時, 讓麵粉吸收水份.
*我用了美玫牌麵粉
**用水量方面, 個別粉的品牌受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度pack的粉, 受水量亦可能不同
餃子皮食譜
水 150 g
鹽 5 g
油 5-10 g
中筋麵粉* 300 g
攪完後放保鮮袋置室溫0.5小時, 讓麵粉吸收水份.
**如果沒有壓麵機, 用棍逐塊皮壓可能好花時間. 諗清楚真係想整的話, 要預早開始準備.
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